Dopo una serie di eventi negativi come il morbo della mucca pazza, l’attenzione per la sicurezza alimentare è andata via via crescendo. I consumatori manifestano sempre più la necessità di essere informati sul tema e di acquistare prodotti sicuri.

Negli ultimi anni, la politica dell’UE si è concentrata sulla questione della qualità e salubrità dei prodotti agroalimentari. Tanto per i governi quanto per le aziende del settore la questione è di primaria importanza.

Il Ministero della Salute ed il legislatore europeo prevedono una legislazione alimentare specifica, contenente importanti misure a tutela dei consumatori.

Sicurezza alimentare: definizione

Innanzitutto, riportiamo la definizione di sicurezza alimentare fornita dalla Commissione del Codex Alimentarius, organismo fondato dalla FAO e dall’OMS nel 1963.

La sicurezza alimentare è “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo essere stato preparato o consumato secondo l’uso cui è destinato”.

Tale definizione ha introdotto le basi della qualità igienico-sanitaria degli alimenti che consiste in una serie di misure e condizioni necessarie per garantire idoneità e sicurezza dei cibi e dei mangimi (food safety) in qualsiasi fase della catena alimentare.

Se il requisito igienico-sanitario viene a mancare, possono presentarsi rischi per la salute del consumatore (infezioni, intossicazioni).

Sicurezza alimentare: i 3 livelli di misure igienico-sanitarie

E’ fondamentale acquisire le necessarie conoscenze per operare in un settore tanto complesso quanto delicato come quello alimentare.

Un settore talmente complesso da coinvolgere l’organizzazione e gestione aziendale, il diritto civile, amministrativo, penale e comunitario, le politiche nazionali, comunitarie e mondiali.

Allo scopo di offrire un’elevata sicurezza alimentare,  sono stati individuati 3 livelli di misure igienico-sanitarie che le aziende devono adottare in fase produttiva, di trasformazione e conservazione dei cibi.

Il primo livello prevede l’applicazione dei principi generali d’igiene indicati nel Regolamento CE n.178/2002 e nel Regolamento CE 852/2004.

Il secondo livello si concentra sui requisiti igienici specifici legati al tipo di alimento e produzione. Tali requisiti sono indicati nella relativa normativa vigente e nei Codici di Buone Pratiche di Produzione e di Igiene.

Con il terzo livello si passa all’applicazione dell’innovativo sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Questo sistema di sicurezza alimentare è stato introdotto nel nostro Paese con il D.Lgs 155/97, che ha recepito le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE. Offre una maggiore garanzia di sicurezza per gli alimenti prodotti, manipolati, trasformati e distribuiti. Consente di identificare potenziali problematiche legate alla sicurezza dei cibi, definisce le modalità per prevenirle.

Normativa comunitaria

Oltre ai già citati Regolamenti CE n. 178/2002 e n. 852/2004, ricordiamo i seguenti regolamenti della normativa comunitaria in tema di sicurezza degli alimenti e dei mangimi:

  • Regolamento n. 853/2004 (igiene per gli alimenti di origine animale);
  • Regolamento CE n. 625/2017 (controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano);
  • Regolamento CE n. 882/2004 (verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti nonché alle norme sulla salute e benessere degli animali);
  • Regolamento CE n. 183/2005 (requisiti per l’igiene dei mangimi).

Obiettivi del sistema di sicurezza alimentare HACCP

Tra le procedure obbligatorie per legge, ritroviamo il sistema HACCP. Si applica anche alla produzione agricola e risulta essere più flessibile per le piccole imprese.

Il sistema HACCP serve ad evitare alimenti non sicuri, prevenire infezioni, tutelare l’immagine di un brand aziendale.

Si contano almeno 7 specifici obiettivi perseguiti dall’HACCP:

  • analizzare il rischio;
  • definire i limiti critici;
  • individuale i punti di controllo critici;
  • applicare procedure di vigilanza;
  • definire eventuali azioni correttive;
  • suggerire procedure per registrare dati e metodi al fine di verificare il funzionamento del sistema.

Un’altra procedura rilevante è lo standard ISO 22000 che prevede anche la tracciabilità nelle filiere agroalimentari.

Il controllo ufficiale per l’igiene alimentare

La sicurezza alimentare si concretizza con il rispetto di certe caratteristiche di salubrità dei cibi in termini igienico-sanitari.

In Italia, l’igiene degli alimenti compete alle USL (unità sanitarie locali) specificatamente ai servizi e nutrizione Sian.

Nel 2002, l’UE ha creato un’Authority europea unica per la sicurezza alimentare (Efsa) costituita da una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai governi, con sede a Parma. Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare nato nel 2004 è l’interfaccia italiana dell’Efsa

In caso di emergenze, per intervenire in modo preciso e tempestivo, la Commissione Europea ha introdotto un sistema di allerta immediato per notificare eventuali rischi per la salute pubblica in tempo reale causati da alimenti o mangimi per animali. In tal modo, è possibile ritirare lotti di prodotti o alimenti sospetti.